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连锁餐饮厨房设计中员工流动分析

2018-6-2    来源:    作者:  阅读:次  【打印此页】


在为连锁餐饮厨房设备设计布局时,要分析员工在厨房内的流动路线、通行量、行走习惯、行为特点等,对规划设计及人性化设计具有十分重要的作用。厨房员工是厨房运作的主体,又是污染物携带者。设计中既要为员工工作提供便利、又要限制不良习惯动作。不同员工工作、工艺动作不同,需要不同的设备与条件。根据员工走动路线、动作过程、人流携带物流传递过程设计相应的设备设施。


一、通道宽度

不同用途的通道宽度、门口数量及宽度有不同的标准要求。传菜、有推车运送的通道要宽一点,工作间内的通道要窄一点。不同的通道、不同档次的酒店、不同规模的厨房,有不同标准要求,在设计中要符合标准要求。

 

 

、员工通行路径

 

厨房有多种出入口、通道,要根据需要设计其功能、位置、路径,确保流线畅通。进货、员工出人、垃圾排运不应与传莱通道混用,不应穿越餐厅。员工出入口设置更衣间、卫生间,不能与餐厅卫生间混用。传菜通道要尽量短。要尽量直通餐厅,与收残分设不同出入口。

 

三、人性化设计

人性化设计也就是根据工艺动作需要考虑的设计。例如。刀工在工作时,原料食材要有存放的位置,需要菜架、保鲜柜、冰柜改刀配伍后的主、辅料装盘,需要有取盘、放盘的位置。这二过程还包括洗涮、清理案面,就需要设水池。不设水池或水池距离较远、取水不方便,工作人员就会减少案面清洗,食品卫生将受到影响。动作分析,就是保证人性化设计的细节。每个专业岗位的员工都有需要考虑分析的环节细节。

、划分运行区间

 

厨房各工作间应有区域划分,员工工作、生活、办公也必须区分、并有明显的区域界线,避免界线不清或互相穿插。在工作区内不能设卫生间,设计应为员工提供更衣间、卫生间,把生活区与工作区分开。特别是要求洁净度比较高的凉菜间,不允许外人进人。

 


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